La mirada del mendigo

24 noviembre 2009

Olla podrida

Filed under: lengua,salud — Mendigo @ 22:45

Olla podrida

Me encantan las lenguas. Seguir la pista de una palabra, ascendiendo por su árbol genealógico, es una aventura que depara muchas veces sorpresas.

El otro día, Javi dijo que acababa de componer una olla podrida. La olla podrida es un plato típico burgalés, que es la madre de todos los cocidos. Aunque el nombre pueda sugerirlo, no contiene ningún ingrediente algo pasado de fecha; parece ser que el origen del nombre es olla poderida, esto es, olla poderosa (refiriéndose a sus contundentes principios fundamentales, o quizá a los comensales que podían permitirse semejante condumio).

Los franceses conocieron este guiso durante la invasión napoleónica, pero sabiendo más de fogones que de etimologías, tradujeron a la brava el nombre de este guiso como pot pourri, es decir, literalmente olla (o pote) estropeada, podrida o echada a perder.

El pot pourri evolucionó en Francia, y la palabra con él.

Para un francés, una olla podrida era una mezcla sin pies ni cabeza, sin método y sin lógica, de un montón de cosas comestibles, que componían toda una comida. De esta forma, pot-pourri pasó también a significar una composición musical que integra ritmos de orígenes diversos (es decir, un revoltijo musical); una composición literaria tan ecléctica como la musical, confeccionada con un edredón a partir de retales. Y, para terminar, la última definición, por si no nos había quedado claro lo que los franceses pensaban del plato castellano: Mezcla extraña, heteróclita. Todo lo heteróclita que ellos quieran, pero si triunfó la expresión es que también lo hizo el cocido. Vamos, que se lo comían, aunque como buenos petimetres luego pusieran reparos.

Y, con el tiempo y la movida, la palabra nos fue devuelta. La olla podrida se fue como pot pourri, y retornó la emigrante convertida en popurrí. Esto es:
1. m. Mezcolanza de cosas diversas, cajón de sastre.
2. m. Mús. Composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas.

Y a todo esto…llevamos hablando de la dichosa olla podrida, pero aún no ha salido la receta a colación. Pues aquí Javi nos ofrece su fórmula magistral. Abstenerse estómagos delicados y vegetarianos. Y abstemios, porque esto hay que empujarlo con un vino tan poderido como la misma olla.

OLLA PODRIDA

Ingredientes

Alubias rojas, tipo de las de Tolosa, aquí es tradicional la alubia de Ibeas [N.d.M:Javi se refiere al pueblo de Ibeas de Juarros, muy cerquita de la capital burgalesa).
Pata de cerdo adobada.
Oreja de cerdo adobada.
Costilla adobada.
Rabo de cerdo.
Tocino.
Chorizo.
Morcilla.

Como medida para las alubias se puede poner una taza de cafe por persona, se recomienda un poco más, que la gente repite.

El día anterior se lavan las alubias y se dejan en remojo hasta el día siguiente.
En otro recipiente se ponen también en remojo los adobados.

Para comenzar la cocción se ponen las alubias con el agua en la olla, o donde las vayamos a cocer, las alubias hay que ponerlas a cocer con el agua fría. El tiempo de cocción es de unas tres horas a fuego lento y la sal no se añade hasta unos minutos antes de finalizar la cocción. En la cocción de las alubias yo añado cebolla, pimiento y zanahoria picados muy finos para que se acaben deshaciendo.
En otra olla ponemos a cocer el resto de los ingredientes, excepto la morcilla. Los tendremos cociendo una hora aproximadamente y lo reservaremos para añadir posteriormente a las alubias.
Cuando las alubias lleven cociendo unas dos horas, siempre a fuego lento, preparamos un sofrito con ajo y pimentón y lo añadimos a las alubias junto con los ingredientes que hemos cocido y la morcilla. Lo dejamos seguir cocinándose todo junto aproximadamente una hora más (mirar de vez en cuando como va). Diez minutos antes de retirarlo añadimos la sal con los últimos hervores. Cuando veamos que ya están, apagamos el fuego y antes de servir se apartan el resto de los ingredientes de las alubias, se sirven estas como primer plato y el resto en una bandeja como segundo para que se vaya sirviendo la gente.

Cuando la salsa queda con demasiada agua hay gente que hecha harina al final para espesar, yo prefiero machacar unas pocas alubias y utilizar su propio puré.

El relleno hay gente que lo echa y otros no. Para hacerlo se baten huevos y se mezclan con miga de pan (o pan rallado), perejil y ajo picadito muy fino. Cuando esté hecho una pasta, se moldea y se pone a freír. Se añadiría al tiempo que los otros ingredientes.

¿Potente, eh?

Como postre, el mendiguiño propone una tarta muy de la época. Si hace poco os explicaba como hacer crema de castaña, ahora os voy a explicar cómo gastarla.🙂

Se sacan un par de botes de crema castañera de la alacena, varios huevos del frigorífico y una tableta de chocolate para fundir. Un buen pedazo de mantequilla, no seamos en esto tacaños y azúcar, ahora sí, con mesura; un par de cucharadas soperas bastan. Medio litrito de nata y a remover todo el mejunje hasta que quede homogéneo. Como el puré de castañas llevaba anís, tenemos que insistir con la misma botella (insisto, de Chinchón) pero sin pasarse, que no tape la castaña. Un buen rato de horno a fuego bajo, controlando con el cuchillo que no quede el núcleo líquido, se retira y se deja enfriar. Se decora con nata montada y unas nueces, o también con azúcar molido, o lo que a vuestra golosa imaginación se le ocurra.

Una verdadera bomba de relojería repostera. Junto con la olla poderosa, y todo ello regado con abundante vino y licores, forma un menú con el que afrontar los peores días de invierno sin desdibujar la sonrisa. Ignoro cuántas calorías tendrá el menú propuesto, pero se contarán por varios millones.

39 comentarios »

  1. Si a alguno le parece largo el tiempo del proceso, puede aligerarlo haciendo el primer tramo de cocción de las alubias en la olla a presión, pero si se dispones de tiempo merece la pena tomarselo con calma.
    Para la próxima que haga si me acuerdo saco unas fotos del evento.

    Comentario por Javi — 24 noviembre 2009 @ 23:32 | Responder

    • Y si envías una muestra por mensajería urgente, yo agradecido😉

      Comentario por picapiedra — 24 noviembre 2009 @ 23:54 | Responder

    • Yo soy mucho de olla express (mayor eficiencia energética😉 ), pero la verdad es que el plato pide paciencia y cariño…

      Por cierto, un detalle: yo no estoy de acuerdo con la costumbre de servir la carne del cocido separada. Prefiero que esté todo junto en el plato, aunque sea algo más incómodo para las cosas de roer. Pero bueno, son manías…

      Comentario por Mendigo — 25 noviembre 2009 @ 9:28 | Responder

      • Si me sirvo como tu dices en vez de un plato necesito una fuente,de todas maneras lo que si es bueno hacerlo todo junto,hace un año la cuadrilla alquilamos un tzoko para celebrar mi cumpleaños,decidimos hacer una alubiada,en todas las cuadrillas hay un cocinillas pues en la nuestra hay dos mi compi y yo,os lo podeis imaginar cada uno tiene sus preferencias, bueno al grano el decia de hacer los sacramrntos ha parte y yo como lo hace mi amatxu todo junto el caso es que lo hicimos a su manera yo me dedique ha beber mis marianitos y pase de todo, resultado habria salido mejor todo junto las alubias estaban insorgas.
        ¿por que os cuento esto?no lo se tenia ganas de escribir,NOTA si mandais un taper os lo agradeceria pues veo que Javi no me invita al desayuno jejeje pues ala dicho esta un saludo a todos/as.

        Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 10:56 | Responder

        • ¿No te quiere invitar? Será cabrón…Aunque claro, tal y como dices que jamas, le habrás asustao, al pobre. Que estamos en crisis, tronk…😄

          “Las alubias estaban insorgas” ¿Ein? No lo encuentro ni en el diccionario castellano ni en el vasco. ¿Qué coño es insorga? Ahora me he quedao con la duda…

          Comentario por Mendigo — 25 noviembre 2009 @ 11:04 | Responder

          • Es una palabra que utiliza mi ama creo que biene de castilla pues ella es de salamanca quiere decir sosas que no saben ha nada,lo de Javi creo que es por que venias ha decir que si era mujer invitaba ha cenar y desayunar como soy chico no le debe hacer gracia pues lo entiendo.

            Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 11:20 | Responder

            • Pues no, pues no, la palabrita viene del euskara. Aunque puede que haya sido otro caso de ida y vuelta: que tu madre la aprendiera en Salamanca y la llevase de vuelta a Euskadi. Curioso. Las palabras tienen vida propia…

              Y no lo había pillado! Juer, qué burro que soy, disculpa.

              A ver, que Javi no te quiera invitar a cenar Y desayunar, bueno, cada uno con sus gustos y preferencias. Pero que no te quiera invitar a cenar O desayunar…muy mal, muy mal. Será agarrao…

              XDDDDDDDD

              Comentario por Mendigo — 25 noviembre 2009 @ 16:25 | Responder

              • Que no Mendi que Javi lo que no quiere es un puntacillo y no lo quiere decir lo de la comida tampoco le hago ascos jajajajaja.

                Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 18:17 | Responder

    • Bueno, el que quiera comer alubias tiene que ser a pie de obra, que los portes encarecen mucho el producto. No hay ningún problema en invitar a nadie a comer cenar o desayunar, se echan unas alubias mas al puchero y se compra otra barra de pan y solucionado🙂 eso a los chicos, a las chicas las invito hasta a una mariscada para cenar y no me importa prepararlas el desayuno y llevarselo a la cama😉

      Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 17:45 | Responder

      • Javi ha eso se le llama discriminacion de sexo,jejeje mas chafao el viaje e intentar dar un puntacillo jejeje.

        Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 18:11 | Responder

        • Se llama discriminación positiva, aunque no sé que tiene de positivo nigún tipo de discriminación.

          Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 18:48 | Responder

          • De verdad que ninguna discriminacion es positiva es mejor la negacion.

            Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 19:01 | Responder

  2. Perdon la palabra no es insorgo es sinsorgo

    Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 11:24 | Responder

    • sinsorgo, ga.
      (Del vasco zenzurgue).
      1. adj. Ál., Mur. y Vizc. Dicho de una persona: Insustancial y de poca formalidad. U. t. c. s.

      No conocía la palabra, Miguel. Sinsorgo… Juder, cómo mola. Gracias a ti, ya sé una palabra más. Además, muy aplicable a mucha gente en esa sinsorga villa…😉

      Comentario por Mendigo — 25 noviembre 2009 @ 16:12 | Responder

      • Pues a mi me suena haberla escuchado alguna vez, ¿o será que conozco a muchos sinsorgos?

        Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 17:48 | Responder

  3. Virgen de la teta al hombro, eso revive a un muerto, la digestión de tal engendro puede proporcionarnos una cantidad importante de metano, quién sabe, a lo mejor para consumo casero…
    El postre me recuerda al pastel que casi mata a Homer, toneladas de dulzor y palpitantes calorías ultraconcentradas, la bomba atómica de las tartas. Muy interesante por cierto, aunque me decanto más por el potaje de berzas o el cocido montañés. Un saludo.

    Comentario por ROY — 25 noviembre 2009 @ 12:33 | Responder

    • Jajajaja, sí, es cierto. El pedo que te puedes tirar después de la ingesta de semejante brebaje, puede reducir el Escorial a cascotes.

      XDDDDDDD

      Comentario por Mendigo — 25 noviembre 2009 @ 16:11 | Responder

      • Juer que idea, propongo preparar una gran alubiada para todos y después ir a hacer la digestión al Valle de los Caidos y si sobra artilleria dar una vueltecita por algún que otro sitio….

        Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 17:49 | Responder

        • Como vaya ha ese sitio despues de una alubiada se levanta hasta el caudillo,omejor pensado igual si que ostias se hiba ha comer el enano de mierda.

          Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 18:14 | Responder

  4. Una duda, ¿la morcilla es de arroz? Sí, soy un tocapelotas, ya lo sé.

    Comentario por Theodore Kord — 25 noviembre 2009 @ 19:05 | Responder

    • En Burgos la morcilla es de arroz, faltaría más..🙂

      Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 19:56 | Responder

    • Si Theodore, son de arroz, aqui es difícil encontrar de otras, son típica de acá.

      Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 21:01 | Responder

      • Muchas gracias por la respuesta. Tiene muy buena pinta la receta.

        Comentario por Theodore Kord — 25 noviembre 2009 @ 21:53 | Responder

        • ¡Protesto!

          La morcilla de arroz, en el cocido, queda blanduja, de deshace. Para los guisotes está la de cebolla (la asturiana), más fuerte de sabor y más tiesa.

          Claro, ahora acabo de caer. La morcilla de arroz también se le llama morcilla de Burgos… Ese nacionalismo separatista burgalés excluyente… XDDDDDD

          Comentario por Mendigo — 26 noviembre 2009 @ 9:17 | Responder

          • Que noooo, la morcilla se echa cuando acabas de añadir los sacramentos a las alubias y no yiene porque hacerse demasiado, si ves que se va a pasar la sacas un poco antes (la morcilla)…

            Comentario por Javi — 26 noviembre 2009 @ 19:33 | Responder

          • Freedom for morcilla of Burgos, la compartimos con todo el que quiera

            Comentario por Javi — 26 noviembre 2009 @ 19:36 | Responder

            • Fale, yo un día pruebo el cocido (sabes cómo le queda la morcillita a las lentejas? Uauuu) con morcilla de Burgos. Pero tú pruebas un día la asturiana. En serio, si no la encuentras, te mando yo unas. Y mira que esta no es tierra de morcillas, eh? Que aquí en la matanza con la sangre lo que se hacen son filloas (crêpes de sangre, leche, huevo y harina).

              Comentario por Mendigo — 26 noviembre 2009 @ 21:03 | Responder

              • Gracias Mendi, la probaré que si que la he visto en algunos sitios pero nunca me dado por catarla, cuando lo haga ya te diré

                Comentario por Javi — 26 noviembre 2009 @ 22:52 | Responder

  5. JOAS JOAS JOAS JOAS

    Jodeeeeer, que tropa.

    Theodore, tronk, mejor que te lo comente maese el cocinero. Yo, desde luego, a un cocido no le echaba la de arroz, yo la de arroz la reservo para hacerla a la plancha, y embocadillarla. Pero vamos, yo aquí soy sólo el pinche. El aprendiz de repostero. O de brujo.

    Comentario por Mendigo — 25 noviembre 2009 @ 19:55 | Responder

    • Aquí no tenemos otras, la de Burgos es de arroz, ya en otras zonas varían, pero aquí no hay problema de tenerlas que reservar, una pal puchero y otra pa la sarten y otra p’asar en la parrilla y si sobra alguna pal dia siguiente😉

      Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 19:59 | Responder

      • Ostias, a la parrilla…que riiiica. Calla tíu, que son las 9 de la mañana y me está entrando un hambre…😉

        Comentario por Mendigo — 26 noviembre 2009 @ 9:18 | Responder

    • …”Jodeeeeer, que tropa.”

      ¿T’imaginas a tos que pasemos por acá, metiós en un cuarté?… Historias de la puta mili II

      Comentario por Javi — 25 noviembre 2009 @ 20:03 | Responder

      • Uf! No, qué mal lo iba a llevar. En serio, soy muy broncas y no tolero que nadie me dé órdenes. Iba a pasarme la mili en el calabozo. Yo me libré por los pelos: pedía prórrogas de estudios y, cuando acabé la carrera e iba a pedir la objeción, quitaron la mili. Oeoeoeoe.

        Comentario por Mendigo — 26 noviembre 2009 @ 9:20 | Responder

    • Joder luego tengo yo la fama de tragon y vas tu y te comes la morcilla en bocadillo,una pregunta el bokata te lo comes antes o despues de la alubiada?.

      Comentario por miguel — 25 noviembre 2009 @ 22:29 | Responder

      • Antes, claro. Como entrante, para ir abriendo el apetito. Con una sidrina, ya puestos a pedir😄

        Comentario por Mendigo — 26 noviembre 2009 @ 9:22 | Responder

  6. Ya se de donde sacó Panoramix la receta de la pocion mágica ;D

    Comentario por Xaquin — 25 noviembre 2009 @ 20:20 | Responder

    • Sí, la hacía y se la daba a los romanos, cuya llena panza les impedía luchar XDD

      Comentario por wenmusic — 25 noviembre 2009 @ 21:23 | Responder

      • Pues Obelix no estaba precisamente en los huesos…

        Que no, que no, que la olla podrida se la comían los galos, que lo vi yo en el cómic. Jejejeje

        Por cierto, y ya que lo mencionáis…vaya basura los últimos Astérix sin Goscinny!!! Es lo mismo que Mike Oldfield, cómo pueden destruir así una leyenda!

        Comentario por Mendigo — 26 noviembre 2009 @ 9:26 | Responder

  7. […] gloriosos quesos con esa mariconadita apta para dietas. Una tierra cuyo plato principal es…la olla podrida. Y lo dicen así, tan […]

    Pingback por Cajón desastre « La mirada del mendigo — 1 marzo 2012 @ 3:50 | Responder


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